Serie Alimentos Andinos: La Anchoveta

Por José Ismael Alva Ch. y Leslie Zúñiga Becerra

“En esta ciudad de Lima y en su comarca se gasta todo el año gran cantidad de anchovetas frescas, y se tiene por pescado regalado* y de muy buen sabor…”

Bernabé Cobo, 1653

La anchoveta (Engraulis ringens) es uno de los pescados más abundantes y consumidos de nuestro mar. Pese a la crisis generada por el Fenómeno del Niño y la sobrepesca en 1972, la recuperación de este pequeño pez ha sido notable y lo podemos disfrutar en la gastronomía actual. Revisemos juntos la historia de la anchoveta, conozcamos los platillos en los que es preparado y sus propiedades nutritivas.

Características biológicas

La anchoveta es un pez que se desplaza en cardúmenes a través de las aguas superficiales a lo largo de nuestro mar. Las aguas frías y la riqueza planctónica de la corriente de Humbolt benefician su reproducción, de tal forma que las anchovetas logran desovar en todas latitudes del mar peruano. Debido a su adaptación a los ambientes fríos, el proceso reproductivo de la anchoveta se altera con el fuerte ingreso de aguas cálidas, generado por los Fenómenos de El Niño en la región. El tamaño de la anchoveta es de un promedio de 12 a 17 cm; sin embargo, los especímenes más longevos pueden alcanzar los 20 cm. Vive aproximadamente por tres años y alcanza un peso de 27.3 g [1, 2, 3].

La anchoveta en la historia

Las evidencias más antiguas de consumo de la anchoveta en la costa peruana las encontramos la parte alta del valle de Zaña (Región Lambayeque) con fechas comprendidas entre los 9,700 y 9,200 a.C. [14]. Por otro lado, en la Huaca Prieta, ubicada en el extremo sur del Complejo Arqueológico El Brujo (Región La Libertad), los restos de anchoveta están fechados en 5600 a.C. , tiempos en que la pesca se intensifica gracias a la confección de redes de algodón [4, 5].

En la Costa Central del Perú, los sitios del periodo Arcaico (7600 - 1700 a.C.) de Caral, El Paraíso y La Paloma tienen a la anchoveta como el pescado de mayor presencia en los contextos arqueológicos [1]. Desde entonces, y dependiendo de los ciclos naturales, la anchoveta se convirtió en una de las especies marinas de mayor consumo en la dieta del antiguo Perú.

Durante la colonia, la densidad de anchovetas en el mar peruano llamó la atención de los españoles. El padre Bernabé Cobo en su obra Historia del Nuevo Mundo nos describe detalladamente la prolífera presencia de este pescado:

“Suelen venir por esta costa del Perú tan espesos cardúmenes de anchovetas, que, navegando yo de Lima a Trujillo el año de 1627, nos cercó el navío uno tan grande, que parecía una mancha negra el agua, y por estar a la sazón en calma, las cogía la gente del navío a canastos, con no más trabajo que meter los canastos de canto en la mar y sacarlos llenos de anchovetas” [6].

En tiempos del Virreinato, la anchoveta era un recurso alimenticio de gran popularidad en Lima, y probablemente en las demás ciudades costeñas, debido a su buen sabor y bajo precio de venta. Se la consumía fresca en las zonas cercanas del litoral y se la secaba al sol para su distribución a lugares alejados. Mucha anchoveta entraba a la ciudad desde los puertos y caletas anualmente, por lo que al parecer no existía su desabastecimiento [6].

Un alimento de talla mundial en la actualidad

Este pequeño pez juega un rol fundamental en la red de alimentación del ecosistema de Humboldt, sirviendo de alimento para cientos de animales marinos, aves, mamíferos y seres humanos [7]. Actualmente la anchoveta es la especie más pescada en el mundo y el principal producto exportador del Perú. La industria anchovetera destina gran parte de la captura a la elaboración de harina de pescado (utilizada en alimentos balanceados acuáticos), aceite de pescado (para alimentos balanceados) y cápsulas, no obstante, podemos consumir anchoveta en estado fresco, en conservas y congelados [8].

La anchoveta tiene un sabor distintivo y fuerte que la ha hecho relativamente poco atractiva al público peruano, y por ello tiende a ser consumida en pequeñas cantidades. A pesar de que el gobierno peruano ha dedicado mucho esfuerzo en su promoción, el mercado de consumo humano directo de la anchoveta sigue siendo pequeño [8].

Esto no quiere decir que los platos donde se usa este pescado no sean deliciosos, nutritivos y beneficiosos, ya que nadie rechazaría un tiradito o un rico adobo de anchoveta. Siendo múltiples las recetas que se pueden preparar, entre ellas: cau cau de anchoveta, anchoveta saltada con verduras, ají de anchoveta, seco de anchoveta, chupe de anchoveta, ceviche de anchoveta, tempura de anchoveta, sopa de anchoveta, entre otros [9].

Pequeña, pero con grandes beneficios

La anchoveta es un superalimento debido a que posee omega 3 y omega 6, grasas esenciales que el cuerpo humano produce. Además, el omega 3 limpia las arterias del cuerpo, disolviendo y eliminando el colesterol y triglicérido. Este ácido graso favorece la interconexión nerviosa en el cerebro, es necesario para la visión y mantiene nuestra piel en condiciones saludables [10]. Este pescadito es una fuente de antioxidantes, tales como la vitamina E y retinol (vitamina A) que ayudan a retardar la oxidación de otras moléculas, permitiendo tener una piel más joven y sana [7]. Asimismo, su alto valor en proteínas permite que los músculos se regeneren más rápido, fortaleciendo los tendones y ligamentos. La anchoveta es un alimento rico en Lisina, un aminoácido imprescindible para el crecimiento de los niños; así como la vitamina D, el cual evita el raquitismo [7].

Previene las enfermedades cardíacas protegiendo el sistema cardiovascular, manteniendo una correcta coagulación de la sangre y aumentando la reproducción de los glóbulos rojos. Fortalece el sistema inmunológico, generando un organismo menos propenso de adquirir enfermedades infectocontagiosas [7]. Su consumo está relacionado en la prevención de enfermedades mentales como el Alzheimer y la depresión [10]. La anchoveta es ideal para las mujeres embarazadas, debido a que mejora el desarrollo del bebé y mantiene fuerte a la mujer durante la gestación [7].

En la actualidad los aminoácidos altamente nutritivos en las proteínas de la anchoveta se utilizan para enriquecer diferentes alimentos, como la leche, el jugo de naranja y el aceite de cocina [8]. Además, los residuos del procesamiento de la anchoveta, que muchas veces son desechados, se están estudiando para usarlos como alternativa en la obtención de colágeno e hidrolizados proteicos. Estos últimos tienen buenas propiedades nutricionales y un buen perfil de aminoácidos esenciales que podrían usarse en diversas fórmulas alimenticias [11, 12].

Tabla nutricional

Nota. Adaptado de “Tablas peruanas de composición de alimentos”. Elaborado por Reyes G., María; Goméz-Sanchez P., Iván; Espinoza B., Cecilia. Copyright 2017 por Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud

Según Tesoro de la Lengua Castellana de Sebastián Covarruvias Orozco (1674, fol. 157), la palabra “Regalado” significaba tratar la comida con curiosidad y con gusto”.

Fuentes:

[1] Béarez, P. y L. Miranda. 2003. Análisis arqueo-ictiológico del sector residencial del sitio arqueológico de Caral-Supe, Costa Central del Perú. La Ciudad Sagrada de Caral-Supe. Los orígenes de la civilización andina y la formación del Estado prístino en el antiguo Perú. R. Shady y C. Leyva (Eds), pp. 123-132.

[2] Bouchon, M., P. Ayón, J. Mori, C. Peña, P. Espinoza, L. Hutchings, B. Buitron, A. Perea, C. Goicochea, M. Messie. 2010. Biología de la anchoveta peruana, Engraulis ringens Jenyns. Boletín Instituto del Mar del Perú, 25 (1,2), p. 23-30.

[3] Vigo, K. 2016. Cambios Físico-Químicos, Microbiológicos y Sensoriales de la Anchoveta (Engraulis ringens) Fresca en Corte HGT a Diferentes Condiciones de Envasado. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima.

[4] Dillehay, T. y D. Bonavia. 2017. Cultural Phases and Radiocarbon Chronology. Where the Land Meet the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. T. Dillehay (Ed.), pp. 88-108. Austin: University of Texas.

[5] Vásquez, V., T. Rosales, T. Dillehay, y P. Netherly. 2017. Faunal Remains. Where the Land Meet the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. T. Dillehay (Ed.), pp. 197-366. Austin: University of Texas.

[6] Cobo, B. 1964 [1653]. Historia del Nuevo Mundo. Primera parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCI. Madrid: Ediciones Atlas.

[7] Súper Anchoveta. s.f. Sea Foods Peru [publicación electrónica informativa]. Peru.info. https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-anchoveta

[8] IFFO. 2017. Anchoveta Peruana ¿Por qué es utilizada para el alimento balanceado y no como alimento? [publicación electrónica informativa]. https://www.iffo.net/es/anchoveta-peruana-%C2%BFpor-qu%C3%A9-es-utilizada-para-el

[9] PromPerú. 25 de octubre del 2019. 7 deliciosos platos que tienen como base la anchoveta peruana [nota informativa]. https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/13/7-deliciosos-platos-que-tienen-como-base-la-anchoveta-peruana

[10] RPP Noticias. 15 de octubre del 2012. Beneficios de la anchoveta en una dieta saludable [entrevista a Faviola Jimenez, Directora de la Red Peruana de Nutrición y Nutrición en el programa Salud en RPP]. https://rpp.pe/lima/actualidad/beneficios-de-la-anchoveta-en-una-dieta-saludable-noticia-531015?ref=rpp

[11] Córdova, J., & Solari, A. 2015. Extracción de colágeno proveniente de residuos del Procesamiento de Engraulis ringens “anchoveta”.

[12] Pandia, S., Albrecht-Ruiz, M., Salas, A., & Solari, A. 2013. Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos.

[13] Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. 2017. Tablas peruanas de composición de alimentos.

[14] León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Lima: Fondo Editorial Universidad de San Martín de Porres.